| Dalle Castagne una sferzata di energia
Valore Nutritivo e pregi alimentari |  | Di Giancarlo Bounous, direttore del Dipartimento di colture Arboree dell'Università degli Studi di Torino | Conoscere per consumare Il consumatore pretende sempre di più di conoscere che cosa viene servito nel suo piatto. Provenienza, tipo di coltura, trattamenti, conservazione ed elaborazione finale sono argomenti di grande attualità in un mondo sopraffatto dal non gusto e dalla banalità alimentare. Ecco perchè si riscoprono i sapori antichi e alimenti genuini legati a tradizioni il cui ricordo si fa struggente.
Nel panorama dei cibi più naturali la cvastagna occupa un posto primario.
Il decisivo rilancio dei suoi consumi registrato negli ultimi anni rendono quindi indispensabile conoscerne le caratteristiche, i pregi e i metodi d'utilizzo. Il piacevole studio che il prof. Bounous dell'Università di Torino ha redatto per l'Associazione per la valorizzazione della castagna intende fornire al consumatore risposte certe a queste domande.
La conclusione è precisa: le castagne forniscono naturalmente abbondanti energie a sostegno della vita stressata di oggi e a favore degli sportivi di tutte le età. E' questo il messaggio che la nostra Associazione vuole lanciare al consumatore perchè sia consapevole che i dati scientificamente saggiati, forniti dal presente studio, gli garantiscono che "Il Tempo delle Castagne" dura tutto l'anno.
Edue Magnano
Presidente Associazione
Il Tempo delle Castagne
Area di diffusione del castagno 
Il
castagno è presente allo stato naturale in tre grandi aree geografiche: Europa, dove è coltivata per il frutto ed il legno la specie europea (Castanea sativa Mill.); Asia, luogo di origine di Castanea crenata Sieb. e Zucc. in Giappone e C. mollissima Bl. in Cina e Corea; Nord America, areale di provenienza di Castanea dentata Borkh., maestoso albero da legno, dominante nelle foreste di latifoglie dell'Est del Continente fino alla metà dle
1900, ora quasi estinto a causa degli attacchi di cancro
corticale.
Secondo le statistiche F.A.O. (1999) la produzione mondiale di castagne, concentrata sopratutto in Cina e Corea, supera le 500.000 t/anno e l'Italia contribuisce per oltre il 14% al totale. Nel contesto europeo il nostro Paese mantiene il primo posto, con circa 78.000 t/anno pari ad oltre il 51% della produzione. Su tutto l'Arco Alpino fino a quote di 800-900 m s.l.m., lungo la dorsale Appenninica fino in Calabria, in Sicilia sulle pendici dell'Etna e in Sardegna, il castagno, da tempi remoti, caratterizza un paesaggio unico e particolare, testimonianza della vocazione del territorio per questa Cupulifera.
Tra gli areali vocati la provincia di Cuneo ha indubbiamente
una posizione di spicco perchè questa pianta, oltre a trovare climi e suoli particolarmente adatti, è espressione
storica radicata nella cultura locale. Dopo anni di declino
della castanicoltura, dovuto ad una serie di circostanze
sfavorevoli di natura fitopatologica (mal dell'inchiostro
e cancro corticale) e di ordine socio-economico (spopolamento
delle zone collinari emontane), dall'inizio degli anni
'80 si assiste ad un'inversione di tendenza e ad un'attiva
ripresa della domanda sia di legname che di frutti per
il consumo fresco e per l'industria di trasformazione.
La castanicoltura cuneese dal passato all'attualità E'
possibile che la presenza del castagno nel cuneese risalga
a migliaia di anni addietro, ma è con ogni probabilità durante l'Impero Romano che si diffuse nelle vallate alpine. Verso il XIII - XIV secolo questa specie sostituì sempre più estesamente la quercia, essenza spontanea di ampia diffusione nella copertura forestale originaria. Nel XIV secolo in provincia di Cuneo assunse una rilevanza particolare: ne sono testimonianza i numerosi Statuti Comunali che fanno riferimento a questa pianta (Bounous, 1999), che per secoli è stata
elemento fondamentale dell'economia agricola locale.
 Attualmente,
nel Cuneese, la specie ricopre oggi il 14% della superficie
agricola e forestale e la produzione annuale è di circa 8.400 t. Nel ricco panorama varietale non mancano cultivar adatte a soddisfare le esigenze dei più svariati impieghi. A testimonianza di questa ricchezza di ecotipi e cultivar di pregio, nel 1997 ne sono stati censiti oltre 50, includendo sia le varietà principali e più conosciute che entità reperibili
ormai solamente in specifiche vallate (Bounous et al. 1998).
Ogni cultivar ha la peculiarità di impiego e attitudini alla trasformazione. Negli ambienti che favoriscono la produzione di primizie la Castagna della Madonna o Canalina, nel Roero, la Selvaschina e le varie Tempurive o Tempestive, presenti nelle parti più calde
delle valli alpine, sono apprezzate e ben retribuite
dal mercato. Nel Monregalese e nel Cebano le cultivar
locali a frutto piccolo, dolce e facilmente pelabile
(Gabbina, Frattona, Siria, Ciapastra Rossastra, Spinalunga)
sono tradizionalmente essiccate per produrre castagne
secche (o bianche) e farina.
Tra i marroni ed i marron - simili, di pezzatura maggiore,
selezionati e coltivati per lavorazioni di pregio in
pasticceria tradizionale e nell'industria dolciaria,
oltre al Marrone di Chiusa Pesio, sono segnalati Garrone
Rosso e Nero. La tipicità delle castagne cuneesi può venire
riconosciuta dal reg. 2081/92 dell' Unione Europea che
prevede l'istituzione della Indicazione Geografica Protetta (IGP) e della Denominazione d'Origine Protetta (DOP)
a tutela dei prodotti delle aree vocate, sulla base del
presupposto che questi possono vantare caratteristiche
sensoriali (aspetto, profumo, sapore) e nutrizionali
superiori, grazie alle condizioni ambientali e alle tecniche
di trasformazione (Bounous, Giacalone, 1992). Le particolarità che differenziano le varietà della
Provincia risultano dall'interazione di fattori naturali
ed antropici e sono legate al genotipo, all'effetto degli
impollinatori sul frutto, al pedoclima, fortemente vocato
alla coltura.
I tratti genetici delle numerose cultivar sono molto
importanti perchè derivano dal lungo e parziale
lavoro operato dall'uomo nel selezionare le piante migliori.
Oggi le moderne tecniche di analisi molecolare permettono
di definire i profili genetici, "l'impronta digitale" di
ciascun tipo di castagna (Marinoni et al., 2000)
ed è questa una ricerca che il Dipartimento di Colture Arboree dell' Università di Torino stà svolgendo in collaborazione con la Regione Piemonte e l'IPLA (Istituto per le Piante da Legno e l'Ambiente). Dalla conoscenza del genotipo di ogni cultivar si potrà giungere alla costituzione di IGP, definendo i profili qualitativi e sensoriali tipici delle varietà,
ai fini di difenderne l'origine.
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