Nelle vallate cuneesi il castagno, per secoli, ha sfamato con i suoi frutti generazioni di montanari ed ha costituito la base alimentare delle popolazioni rurali che in esse trovavano rimedio a carestia e povertà. Il suo legname ha riscaldato i casolari, ha fornito tannino, lettiera e fogliame per il bestiame, materia prima per costruzioni, paleria ed attrezzi di uso quotidiano.
Fornitore di un alimento di primaria importanza, divenne nei secoli "albero del pane" e si affermò nelle zone a maggiore pressione demografica ben oltre il suo areale di distribuzione, dove vegetava e fruttificava solo grazie ad assidue cure. Le castagne hanno rappresentato - a mano a mano che la coltura si estendeva - una possibile alternativa ai cereali, come cibo a destinazione prevalentemente popolare, in virtù della facile reperibilità e conservabilità. Più tardi, il basso prezzo e l'alto valore alimentare hanno valso al frutto il nome di "pane dei poveri" perchè apportava alle popolazioni meno abbienti energia e proteine. Nella lotta quotidiana per l'esistenza i poveri avevano imparato ad utilizzare le castagne nei più svariati modi. Si sopperiva così, anche se a mala pena, alle esigenze nutrizionali e si riusciva ad alleviare la fame.
Nei tempi passati in molte delle vallate alpine, e non solo nel cuneese, la dieta di base era costituita da castagne per almeno 4 - 6 mesi all'anno e, secondo Merz (1919), il consumo pro capite si aggirava sui 150 kg/anno. In un'economia autarchica spesso i castanicoltori impiantavano differenti varietà per garantirsi frutti per i vari impieghi (essicazione, farine, consumo fresco) (Conedera, 1996). Tutto ciò che la natura metteva a disposizione veniva trasformat, con finalità altamente utilitaristiche, in piatti inusuali, base di una cucina di sussistenza. Stimolando la fantasia sono stati inventati svariati modi di cucinare le castagne: arrostite o bollite in acqua o latte, sostituivano, specialmente in montagna, il pane; calde si consumavano con latte o vino come minestra; macinate, costituivano sfarinati da impiegare come succedanei delle più costose farine di cereali nella preparazione di polenta, puree, focacce, castagnacci, zuppe.

Valore nutritivo

Le castagne rispondono alle attuali esigenze dei consumatori, orientati verso cibi che apportano sostanze biologicamente attive, fondamentali per una sana alimentazione. Frutti nutrienti e digeribili, soddisfano la crescente voglia di cibi naturali e genuini derivando da una coltura che, sopratutto nelle zone maggiormente vocate, non richiede uso di fitofarmaci e rispetta pienamente i canoni dell'agricoltura biologica. Dal punto di vista nutrizionale sono simili al frumento e al riso e perciò sono stati definiti "il cereale che cresce sull'albero" (Burnett, 1988).
Le riflessioni sul valore dietetico e nutrizionale che seguono sono state effettuate attingendo sia ai dati della letteratura disponibile (Tab. 1 e Tab 2) sia commentando i risultati di analisi biochimiche svolte su campioni di due cultivar cuneesi ben distinte tra loro per caratteristiche tecnologichee merceologiche ma emblematiche della realtà cuneese: il Marrone (campioni di frutti surgelati) tradizionalmente utilizzato in pasticceria fine e per caldarroste, e la Gabbiana (campioni di frutti secchi), classica varietà da essicare e per farina (Tab. 3 e Tab. 4). L'amido è stato valutato per via enzimatica (Rasmussen, Hnery., 1990; Boehringer, 1983) e gli zuccheri per HPLC mentre la fibbra alimentare con analisi enzimatica secondo il metodo AOAC 985,29. Per la determinazione delle proteine, il valore dell'azoto secondo Kjeldahl è stato moltiplicato per 5,3 (McCarthy, Meredith 1988).
Il contenuto in grassi è stato calcolato per gravimetria dopo estrazione soxhlet ed i isngoli acidi grassi per gascromatografia (Senter et al. 1994). Calcio, magnesio, potassio, fosforo e ferro sono stati valutati mediante spettrometria di emissione con sorgente a plasma. A differenza di gran parte dei frutti a polpa (mele, pesche), il contenuto in acqua è relativamente modesto e, nel prodotto fresco, si aggira intorno al 50%, mentre nelle castagne secche scende intorno al 10% (Tab. 1 e Tab 3). Fresche hanno un elevato contenuto calorico (160 kcal ogni 100 g di prodotto edibile), un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa - Tab. 1 e Tab. 3), un discreto contenuto in proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi e di sali minerali (sopratutto potassio e, in misura minore, magnesio, calcio, zolfo e fosforo) e di acido fitico: possiedono infine un modesto contenuto di vitamine idrosolubili (B1 e B2 in particolare).

Glucidi

Le castagne hanno un'elevata quantità di glucidi (zuccheri ed amido) che, come per la frutta in genere, prevalgono di gran lunga sugli altri nutrienti (34g in media e 36,9 g nel Marrone per 100 g di parte edibile fresca) (Tab. 1 e Tab. 3). L'amido si ritrova in quantità significative (24,4 g/100 g in media, 28,3 g/100 g nel marrone), così come gli zuccheri (8,6 g/100 g nel Marrone). Il saccarosio (6,7 g/100 g), in quantità più elevata che in frumento, noci e patate, è il principale zucchero, mentre glucosio, fruttosio e maltosio sono presenti solo in parte minima (Tab. 3). La presenza di carboidrati solubili rende problematica la conservazione prolungata per la possibilità di sviluppo di microrganismi (funghi in particolare), ma la curatura in acqua è una pratica efficace per rimediare all'inconveniente (Giacalone, Bounous, 1993). I glucidi sono la sorgente di energia di più pronto ed economico impiego nell'organismo e sono utilizzati a tal fine prima delle proteine. Il saccarosio viene idrolizzato a glucosio e fruttosio, quest'ultimo metabolizzato nel fegato mentre il glucosio lo è solo in parte (10-30%). E' importante sottolineare che il consumo energetico del sistema nervoso si basa sul glucosio (120-150 g/giorno nell'adulto) (Fidanza, Liguori, 1981) trasportato dal sangue e che il glucosio e il glicogeno epatico non sono sufficienti al fabbisogno giornaliero (cali della glicemia sono facili dopo sforzi fisici).
Anche se il glucosio può essere prodotto dall'organismo per altra via, nella dieta è raccomandata l'assunzione di glucidi nella misura del 55 -65% dell'energia totale, mentre proteine e lipidi devono essere contenuti rispettivamente nel 10-15% e 25-30%(Fidanza, Liguori, l.c.). L'apporto glucidico dovrebbe essere coperto in prevalenza da polisaccaridi (amido, che viene idrolizzato a glucosio prima di essere assimilato) limitando il consumo di zuccheri semplici, in particolare saccarosio, a non più del 7-8% dell'energia totale. Per la ricchezza in glucidi i frutti hanno proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle astenie fisiche e intellettuali per chi è soggetto a stress e pratica sport, mentre sono sconsigliati per i diabetici. L'attenzione nei confronti delle castagne è pure aumentata perchè gli zuccheri costituiscono l'alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio (Grassi et al., 1997).
La farina sopperisce, nella preparazione di dolci e minestre, al fabbisogno in carboidrati anche nei soggetti che presentano intolleranza ai cereali. Gli zuccheri semplici sono responsabili del sapore dolce, una componente organolettica predominante nella frutta fresca ed apprezzabile nelle castagne. La frutta contenente in prevalenza amido necessita solitamente di cottura per essere gradevole sia come sapore che come consistenza.

Fibra

Riguardo la fibra (7,3 g/100 g sul fresco), la frazione insolubile (6,7 g) prevale su quella solubile (0,6 g - Tab. 1), responsabile della struttura del seme, quindi delle sensazioni di consistenza, anch'esse rilevanti nel determinare l'accettabilità del prodotto, ed essa è costituita essenzialmente da polisaccaridi non assimilabili dall'organismo. E' ritenuta molto importante per l'azione favorevole sulla motilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolemia. Viene raccomandata nelle diete in quanto previene disturbi gastrointestinali, accelerando il transito delle sostanze nell'intestino.