Il loro contenuto (3,2 g/100 g in media, 3,0 g/100 g i, Marrone, Tab.1 e Tab.3) è pari a quello del latte, pur mancando prolammine e glutenine (progenitrici del glutine); per tale carenza la farina è panificabile solo se mescolata a quella di frumento o di segale per ricavarne pani misti di cereali e castagne. La qualità delle proteine è elevata perchè contengono amminoacidi essenziali per l'uomo (triptofano, lisina e metionina) e compete con quella delle uova, considerate ideali nel bilancio degli amminoacidi (Burnett, l.c.). Per essere utilizzabile dall'organismo una proteina deve contenere tutti gli amminoacidi essenziali in particolari proporzioni; per tale motivo le castagne costituiscono un ottimo complemento ai legumi.

Lipidi

A differenza della maggior parte dell'altra frutta secca, notoriamente ricca in grassi (noci, nocciole, mandorle) le castagne (Tab. 1 e Tab. 3) ne sono povere (1,8 - 2 g/100 g), il che le rende ideali per diete con alto contenuto in carboidrati ma basso in lipidi, e consigliate per minimizzare i rischi di malattie cardiovascolari e cancro, come raccomandato dall' American Heart e dell'American Cancer Societies.
Sebbene pochi in quantità, i grassi presenti sono di elevata qualità. Il frutto, privo di colesterolo, è infatti una preziosa fonte di acidi grassi essenziali (specialmente linoleico) che svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari negli adulti e favoriscono lo sviluppo della retina nei bambini (Connor,1997). Agiscono a livello di membrane cellulari (fosfolipidi), nel trasporto dei lipidi nel sangue, e come precursori delle prostaglandine (metabolismo lipidico e glucidico, pressione arteriosa e aggregazione piastrinica). Per un adulto è raccomandata l'assunzione di acido linoleico pari al 3% delle calorie totali, nel bambino al 4% (Fidanza, Liguori, l.c.).
Il contenuto di acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico) è, come nelle patate e nel frumento, circa il 65% degli acidi grassi totali (Kunsch et al., 1999). Questa significativa presenza di acidi grassi polinsaturi, associata con il contenuto in acido oleico, può quindi avere un ruolo particolare nella nutrizione umana, riducendo la concentrazione di colesterolo e prevenendo le malattie alle coronarie.

Minerali

Riguardo alla composizione minerale (Tab. 2 e Tab. 3), buono è l'apporto di potassio (395 mg/100 g in media e 499,6 mg/100 g in Marrone) che svolge un ruolo importante in varie funzioni vitali, quali la conduzione nervosa e gli scambi attraverso le membrane citoplastiche. Questo elemento favorisce inoltre la contrazione muscolare ed il battito cardiaco. Il magnesio, che migliora il metabolismo degli zuccheri, del calcio e della vitamina C, è presente in quantità modeste (35 mg/100 g), come del resto ferro e calcio. Intermedio è l'apporto di fosforo che, con il calcio, favorisce la formazione di ossa e denti, la produzione di energia e l'attività neuromuscolare. Il basso contenuto in sodio (9 mg/100 g in media sul fresco: 0,5 in Marrone) è un ulteriore pregio delle castagne rispetto, ad esempio, al riso integrale che ne contiene 100 volte in più (323 mg/100 g) (Burnett, l.c.). Diete povere in sodio sono infatti raccomandate dai medici per ridurre la pressione sanguigna.

Vitamine

Due importanti vitamine del gruppo B, riboflavina (Vit. B2) e niacina (Vit. PP) , si ritrovano in quantità non trascurabile (Tab. 2) e anzi comparabile con la frutta fresca. Le vitamine B sono relativamente termostabili, il che le rende disponibili anche dopo la cottura, e costituiscono la parte attiva di coenzimi che partecipano a processi metabolici fondamentali. La Vit. B2 favorisce la respirazione cellulare, i processi di accrescimento, protegge le muscose dell'apparato digerente e la pelle. La carenza causa lesioni alle mucose, abbassamento della vista, ritardi dell'accrescimento e precoce invecchiamento. La Vit. PP (1,1 mg/100 g di prodotto fresco) protegge l'apparato digerente, l'integrità della pelle, il sistema nervoso e favorisce la crescita. In passato in popolazioni con diete povere di proteine, la carenza prolungata di Vit. B1 (tiamina), seppure presente in modesta quantità (0,1 mg/100 g)promuove l'attività motoria e il mantenimento del tono muscolare. La carenza di questa vitamina determina stanchezza e disturbi del sistema nervoso. La Vit. C, rinvenibile in quantità modesta (23 mg/100 g), è importante per lenire gli effetti da stress ed è un antiossidante naturale che applica azione antitossica ed antinfettiva; la sua carenza causo lo scorbuto. L'acido pantotenico (0,9 mg/100 g di prodotto fresco) entra nella costituzione del coenzima A, molecola chiave nella sua forma acetilata, delle più importanti reazioni del metabolismo di protidi, lipidi, glucidi. Un'altra sostanza con interessanti proprietà è l'acido fitico, che si rinviene in quantità intorno a 50 mg/100 g (Tab. 2). L'acido fitico è un composto naturalmente presente nei cereali e nei semi di sesamo che agisce legando gli ioni di ferro, responsabili della formazione di radicali liberi e della perossidazione lipidica (Empson et al., 1991). L'acido fitico avrebbe anche un effetto ipocolesterolemizante (Zhou, Erdman, 1995) ed è impiegato dall'industria della cosmesi per la produzione di creme per la pelle in combinazione con l'acido glicolico con funzione antiossidante, antinfiammatoria, depigmentante. Il patrimonio nutritivoè suscettibile di variazioni , talora anche di considerevole entità, a seconda delle modalità di preparazione e del procedimento di cottura delle castagne (Tab. 1). Bollite assumono umidità ed il loro valore energetico diminuisce del 25% circa.
Nelle caldarroste aumentano di un buon 25% sia gli zuccheri disponibili (39,0 g) che il valore energetico (200 kcal) mentre l'umidità, al contrario, si abbassa al 42,4% circa con una diminuzione del 20%. La cottura varia il contenuto in amido, che diminuisce con la bollitura, e determina perdite in potassio e magnesio ma non in calcio, mentre saccarosio, lipidi e proteine si modificano di poco (Kunsch et al., l.c.). Con l'essiccamento (Tab.1 - Tab. 3) cresce ulteriormente il contenuto di proteine (5-6%) che sono più di quante non se ne trovino nelle patate (2%) o in altri feculenti, ma anche assai meno che nei cereali (10-12%) o nei legumi secchi (20-25%) (Panatta, 1999), e id carboidrati disponibili che raggiungono il ragguardevole valore di circa 60 g per 100 g di parte edibile (Multi, 2000).
Le castagne secche sono modestamente dotate di sodio (in media 17 mg/100 g di parte edibile, 1 mg/100g in Gabbiana), hanno un modesto contenuto di vitamine del gruppo B, di ferro (1,5-1,9 mg/100g), calcio (poco meno di 60 mg/100g) e potassio (738 mg/100g in media e 1022 mg/100g in Gabbiana), valori di tutto rispetto. Nella farina (Tab.1) molto significativo è il contenuto di fibra (14,2%), con una netta prevalenza (oltre il 90%) della quota insolubile. Di pari passo con gli zuccheri e le proteine, aumenta il valore energetico, che sale a 343 kcal/100g.