Per il valore biologico e le caratteristiche dietetico-nutrizionali evidenziate, dopo i tempi tristi e bui della fame e della carestia, le castagne possono ritornare sulle nostre mense senza evocare l'immagine di povertà che le ha contraddistinte per secoli. Esse hanno assunto ruoli nuovi legati al forte bisogno di recuperare i valori della tradizione e di rivalutare i sapori della genuinità. Materia prima di un vero e proprio giacimento gastronomico, sono proponibili sia in versioni fortemente legate al passato che in veste nuova, più consona alle esigenze della vita moderna. Anche se nei libri di cucina è stato per lungo tempo più facile reperire ricette di piatti dolci a base di castagne, esse concorrono felicemente alla preparazione pure di antipasti, primi e secondi piatti.
La plurisecolare esperienza che il Cuneese vanta nella preparazione di castagne secche e di farina di pregio, fa sì che zuppe, minestre e polente siano piatti tradizionali molto apprezzati anche oggi, mentre sta diffondendosi la preparazione di tagliatelle, gnocchi e ravioli. Secche, lassate in poca acqua, vengono servite calde per accompagnare i salumi locali; intere, bollite o stufate, ma sopratutto arrostite, sono ottimi contorni o stuzzicanti componenti di insalate. Si accompagnano bene a svariati tipi di carne (cappone, tacchino, maiale, oca, coniglio) e diventano spesso gradevoli ripieni.
La ricchezza in zuccheri di castagne e marroni li ha resi protagonisti da lungo tempo di dolci raffinati come marrons glacés, mousse, soufflé, creme, bavaresi, gelati. Il sapore è però tale da rendere gradevoli preparazioni anche poco elaborate come castagnacci, necci, frittelle e budini. Non vanno poi dimenticate quelle particolari castagne secche, chiamate "bisccotti" e "viette", tipiche preparazioni cuneesi, già elogiate dal Remondino nella sua indagine storico-statistica sulla castanicoltura in provincia di Cuneo all'inizio del Novecento, che possono ritornare ad essere una gustosa e sana leccornia, disponibile lungo tutto l'arco dell'anno. Come in passato anche oggi le cadarroste o le ballotte (cotte in acqua aromatizzata con semi di finocchio), gustate con un buon vino rosso (sia esso novello od invecchiato) creano un'atmosfera particolare nei gioiosi convivi all'aperto nei pomeriggi autunnali o nelle fredde serate invernali accanto al fuoco.

Conclusioni

Le castagne, oltre ad essere gustose, di sapore gradevole e così versatili nell'utilizzo da essere protagoniste nei più svariati impieghi gastronomici (dai primi e secondi piatti alle verdure, dal dessert alla pasticceria) sono salutari ed energetiche. Con la loro composizione: pochi grassi, niente colesterolo, basso contenuto in sodio ed elevato in potassio, moderato contenuto di proteine ma di alta qualità (per il favorevole rapporto tra gli amminoacidi) le castagne sono un alimento equilibrato e di pregio. L'elevata quantità di glucidi e potassio ne fanno un cibo biodinamico ed energetico, rimineralizzante, antianemico e antisettico, molto efficace nelle astenie fisiche e intellettuali, ottimo per chi è soggetto a stress e per chi pratica sport. Sicuramente una gustosa sferzata di energia!